酸奶發酵罐的制作方法及生產過程

酸奶發酵罐的制作方法及生產過程

制造方法：
液體酸奶發酵劑由于其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍酸奶發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受后，已經開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生產過程中，式酸奶發酵劑。
直投式酸奶發酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標準化的冷凍干燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發業化、社會化、規范化、統一化，從而使酸奶生產標準化，提高酸奶質量，保障了消費者的利益和健康。、

生產過程：
酸奶生產技術的一個重大突破就是在于改變了傳統液態發酵劑的生產模式，使用直投式酸奶發酵劑。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發酵劑和酸奶質量的穩定。直投式酸奶發酵劑的生產過程主要包括以下幾個步驟：
1) 優良菌種的選育和保藏。生產的商品化發酵劑關鍵在于使用優良菌種。國外已經專門成立了酸奶發酵劑生產與研究中心，對發酵自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環境，以增強其有效性。
篩選得到的純培養物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩定性。
2) 菌種的移植。在進行發酵劑的工廠化生產以前，先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植，并進行種子液的擴大培養。
3) 培養基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發酵劑，首先要對乳酸菌進行高濃度培養。在選擇好基礎培養基(一般為脫脂奶粉培養基)后，要找到合適的增強因子對培養基進行強化，得到優化培養基，以使乳酸菌的繁殖長具有反饋抑制作用。發酵罐中培養液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質對菌體生長的抑制作用，延長培養時間，制備出含活菌數高的發酵液。培養過程中，使用化學中和法或緩沖鹽法維持培養液pH值的穩定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養液與營養液進行成分交換，使培養液中的乳酸部分滲出，營養液中的成分滲入培養液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。
5) 細胞濃縮。對數期后期至穩定期前期是乳酸菌細胞收獲的期，因為此時收獲的菌體細胞的存活率和抗凍、抗干燥就可以將乳酸菌培養液進行離心分離，收集菌體細胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數在20 - 50倍以上，操作過程應盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。
6) 冷凍干燥。將乳酸菌冷凍后，在減壓環境下利用升華現象除去水分。當菌體中的大部分水分被去除后，細胞的會停止，從而達到了長期保藏的目的。冷凍過程中產生的冰晶體會損壞細胞膜，導致細胞大量死亡，所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護劑，以減少細胞的損害程度。
7) 包裝。一般采用袋裝、無菌包裝，便于貯存、運輸