甜美食物分析指南

　　在世界各地，各種烘焙食品、糖果、薯片、甜美的點心、面食等速食食品，在快節奏的現代社會中　　越來越重要。為保證產品的質量、外觀和風味，尤其是含有生鮮易腐材料的食品，需要掌握正確的　　知識、技術和工具。食品生產商必須不斷改進產品線，增加風味、新的糖源、新的谷物，更換脂肪　　來源，以滿足消費者對口味和健康的需要。　　為確保隨處可見且種類繁多的食品的一致性和穩定性，質量控制技術需要滿足準確且可重復的批量　　連續測定，如水分、pH、酸值等要素。本手冊提供的建議和方案將幫助您增加生產過程控制和實驗　　室質量控制的安全性和一致性，讓客戶更滿意的同時也獲得經濟效益。　　

行業狀況　　

在大多數食品細分行業，生產商持續受到影響，如經濟濟波動帶來的市場變化、密集增加的食品質　　量安全法規、供應短缺的危機、以及原材料和能源價格的不斷上漲[2]。根據乳品熟食店協會的　　資料顯示，經濟的不確定性將導致食品購買行為的改變。頻繁更換購買渠道，使得食品店的數量減　　少，而家庭規模的減小也造成食品店的銷量下降。2013年10月該協會的報告指出：85%的食品　　店顧客表示，食品價格的上漲會影響他們的購買方式，52%的顧客表示，價格是主要考慮因素[3]。　　在購買食品零食的場所，幾乎布滿了從海苔到長期流行的一款能量棒的所有商品，差異化和實用性　　被認為是消費者zui關心的。面包、糖果、點心和面食正準備逐漸發展為這樣的市場形態，特別是顧　　客對方便、營養、愉悅和價值等不同關注，可以通過創新形式來尋求共同點，如共享貨架空間并在　　旁邊放上產品的配方，供客戶選擇。　　

質量和安全問題　　

面包、糖果、點心和面食行業依靠廣泛的供應鏈網絡獲得制作各自*產品的原料，包括牛奶、食　　用油脂、谷物、糖等食材，以及香料、維生素、穩定劑和抗氧化劑等添加劑，對這些物品的質量和　　新鮮度進行跟蹤、追溯和評估是一項復雜的工作，對于確保每個批次的配方產品的一致性非常重　　要，和其他許多食物一樣，這個行業受控于許多相同的國家和質量保證法律法規。　　一個完善的監管體系應從zui基礎的飼料和食物鏈開始，以改善食品安全為目標，確保貿易健康　　發展。食品安全倡議(GFSI) 聲稱將為此進行協調，它提供了一個平臺供一些世界食品安全領域　　的專家進行合作，這些專家來自零售商、制造商，生產商、食品服務公司、服務供應商、食品供應　　鏈、組織、學術界及政府[5]。服務供應商包括審計和標準機構，如BRC (英國零售協會)、IFS (國　　際推薦標準)、SQF (安全食品研究所)等。　　實驗要求規定，營養成分、微生物狀況、殘留物、污染物及其他重要指標必須測定。GFSI致力于整合　　各種食品安全管理體系，進而構建一個框架體系，ISO22000.2005食品安全管理系統就是為了防止在　　食品消費的各環節出現食源性危害。　　管理方針也規定了幾種基本化學分析，如需檢測烘焙食品和糕點產品的新鮮度、外觀、口感、質地　　及存儲穩定性。美國分析化學家協會(AOAC)和標準化組織(ISO)等機構在一定程度上維護了　　這些方法、保護了貿易，并確保面包、糖果、點心和面食從生產運輸到終端消費的安全[6]。　　

功能性食品增長　　

為滿足對健康產品的特定飲食需求，對食品質量進行規范的要求和檢測已經越來越重要。這類特殊　　產品經常被歸為“功能性食品”，隨著對疾病風險和致病源的關注度的提升，對休閑型功能性食品　　的需求越來越多。食品制造商持續的開發能夠符合人們關切的‘真正的食物’，消費者對他們的努　　力做出了積極的反饋[3,7]。　　2012年，食品技術專家協會指出，78%的消費者嘗試獲得更多的維生素，57%的消費者食用了具　　有特殊營養素的食品(如維生素C、D、B，蛋白質和纖維) [8]。在這種趨勢下，有望推出諸如“無谷　　物”烘焙食物、低鹽的湯、無糖的糕點等*而又吸引人的產品，這將會持續影響多元化食品　　市場的產品研發[8]。　　

經濟有效的檢測　　

現代質量控制需要系統的方法。面臨檢測方法需要固定的取樣頻率、新產品大量涌現、投入增加導　　致的成本壓力等現狀，面包、糖果、點心和面食制造商更傾向于快速、低成本、自動化的質量檢　　測。分析科學的發展提供更新的、更經濟的檢測方法，但必須和現有的方法仔細比對，證明效果能　　滿足食品標準的要求及保證消費者的安全。　　面包、糖果、點心和面食企業的實驗室(包括研發、生產和質控)，不斷尋找符合分析要求及取樣方式　　的、經濟的方法。實驗室將幫助確保生產出具有必要特性且令人滿意的產品，并保證其一致性和穩　　定性。　　梅特勒-托利多提供天平、水分、卡爾費休滴定、自動滴定、熱分析、pH、折光率、密度等儀器設　　備，將持續幫助他們創造更多的價值：為消費者提供質量穩定的產品、讓實驗員更方便、讓制造商　　獲得更多的經濟效益。

樣品制備　　

測定樣品量，尤其是樣品的重量，是樣品制備中zui基本的步驟。在食品QC實驗室，每天需要準備　　很多種樣品，有液體、固體和膏狀物，樣品量通常從幾克到50克，因此需要準備相應量程的分析天　　平。　　校準色譜儀或光譜儀需要配制標準溶液，如使用液相色譜(HPLC)分析牛奶中的蛋白質。通常需　　要稱取毫克級的基準物，為此分析天平還必須能滿足微量稱重的要求。　　的稱取樣品或基準物的重量非常關鍵，因為這是測量不確定度的*步，這里的誤差會擴散到　　整個分析過程。常見的稱量誤差包括：樣品、基準物及稱量器皿帶上有靜電荷;稱量過程中灑落樣　　品;氣流干擾;溫度驟變(如使用空調);振動;錯誤操作及不正確的手工記錄和計算。　　

減少稱重誤差　　樣品溶液和標準溶液的典型配制方法是，稱取一定量的樣品或基準物，轉移至容量瓶中，用溶劑稀　　釋。我們如何能夠減少樣品制備的誤差呢?在傳統實驗室設備基礎上進行的改變和更新，可以提高　　樣品溶液和標準溶液制備的準確性和配制效率。　　

1. 有了ErgoClips易巧稱量組件，可以直接取樣至　　已去皮重的容器中，避免使用過渡容器及樣　　品損失。ErgoClips易巧稱量組件是按工效學設　　計的用于去皮重的容器支架，適用于各種容　　器和瓶子，稱量過程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒-托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧稱量組件。　　

2. 如果不能使用ErgoClips易巧稱量組件，也應　　避免使用老式的稱量紙，稱量紙很容易造成　　樣品損失，試試梅特勒-托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效學設計的漏斗，　　能貼合所有容量瓶，可以提高溶液配制　　的準確性。它有一個大的加樣區，可防止樣　　品灑落，光滑的表面有利于的沖洗。　　SmartPrep是由抗靜電塑料制成的。　　

3. 通過LabX可獲得自動方法的指引以及采集數　　據。LabX會將整個稱量過程的每一步顯示在　　天平的觸摸屏上，引導你進行操作。LabX可　　以采集無差錯的數據進行評估、歸檔或審　　計，可以輕松避免手工抄錄可能存在的錯　　誤，提升實驗室效率。　　

4. 分析天平應放置在穩定的稱量臺上以避免振　　動干擾，應避開空調和通風設備的氣流。　　

5. 應避免天平被陽光直射，否則會導致稱量誤　　差。梅特勒-托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受時間和溫度控制的全自　　動內校程序)，可以防止此類大氣干擾。　　

6. SmartSampleTM工作流程。梅特勒-托利多創新　　的SmartSample是一個安全的工作流程，可以　　保證結果與樣品一一對應。當稱量完成時，　　超越系列分析天平的RFID套件將樣品的質量寫　　入貼在滴定杯上的RFID標簽中，隨后自動進樣　　器讀取標簽中的數據并發送給滴定儀。因為　　每個滴定杯都貼有相應的RFID標簽，所以滴定　　杯可以隨意放在InMotion自動進樣器上，測量　　結果與對應樣品的數據安全的關聯，無需再　　給滴定杯編號、在滴定杯/記錄本或實驗日記　　上記錄樣品質量，樣品再也不會混亂。　　

7. Quantos自動加樣系統。這是梅特勒-托利多開發的粉末和液體加樣裝置，全自動的分裝粉末和　　液體樣品，排除所有可能的操作誤差，確保zui高水準的準確性和安全性。　　僅需一些改變，樣品和標準溶液的稱量準確度就會顯著改善，并顯著提高結果的可靠性、可追溯　　性、便利性及工作效率。