谷氨酸鈉（MSG）是一種有機化合物，化學名為α-氨基戊二酸一鈉，化學式為C5H8NNaO4，是谷氨酸的鈉鹽?。它是一種白色結晶性粉末，易溶于水，具有鮮味。?
：谷氨酸鈉對光和熱穩定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3小時分解率約0.6%。加熱至120℃時會脫水縮合。在酸性環境中，谷氨酸鈉會生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽；在堿性環境中，會起化學反應產生谷氨酸二鈉。
：谷氨酸鈉易溶于水，形成堿性溶液。
：在堿性條件下加熱會發生消旋作用，呈味力降低；在酸性條件下加熱則易生成焦谷氨酸，同樣導致呈味力下降。谷氨酸鈉對光穩定，但在某些條件下（如高溫、酸性環境）可能會發生化學變化，影響其鮮味效果。
【檢查】酸堿度取本品1.0g，加水10ml溶解后，依法測定（通則0631），pH值應為6.7～7.2。
溶液的透光率 取本品1.0g，加水10ml溶解后，照紫外-可見分光光度法（通則0401），在430nm的波長處測定透光率，不得低于98.0%。
氯化物 取本品0.10g，依法檢查（通則0801），與標準氯化鈉溶液5.0ml制成的對照液比較，不得更濃（0.05%）。
硫酸鹽 取本品0.5g，依法檢查（通則0802），與標準硫酸鉀溶液1.5ml制成的對照液比較，不得更濃（0.03%）。
銨鹽 取本品0.10g，依法檢查（通則0808），與標準氯化銨溶液2.0ml制成的對照液比較，不得更深（0.02%）。
其他氨基酸 照薄層色譜法（通則0502）試驗。
供試品溶液 取本品適量，加水溶解并稀釋制成每1ml中約含10mg的溶液。
對照溶液 精密量取供試品溶液1ml，置200ml量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。
系統適用性溶液 取谷氨酸鈉對照品與門冬氨酸對照品各適量，置同一量瓶中，加水溶解并稀釋制成每1ml中各約含0.4mg的溶液。
色譜條件 釆用硅膠G薄層板，以正丁醇-水-冰醋酸（2：1：1）為展開劑。
測定法 吸取上述三種溶液各5μl，分別點于同一薄層板上，展開，晾干，噴以茚三酮的丙酮溶液（1→50），在80℃加熱至斑點出現，立即檢視。
系統適用性要求 對照溶液應顯一個清晰的斑點，系統適用性溶液應顯兩個分離的斑點。
限度 供試品溶液如顯雜質斑點，其顏色與對照溶液的主斑點比較，不得更深（0.5%）。
干燥失重 取本品，在97～99℃干燥5小時，減失重量不得過0.1%（通則0831）。
鐵鹽 取本品1.0g，依法檢查（通則0807），與標準鐵溶液1.0ml制成的對照液比較，不得更深（0.001%）。
重金屬 取本品1.0g，加水23ml溶解后，加醋酸鹽緩沖液（pH3.5）2ml，依法檢查（通則0821第一法），含重金屬不得過百萬分之十。
砷鹽 取本品2.0g，加水23ml溶解后，加鹽酸5ml，依法檢查（通則0822第一法），應符合規定（0.0001%）。
細菌內毒素 取本品，依法檢查（通則1143），每1g谷氨酸鈉中含內毒素的量應小于25EU。（供注射用）
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